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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( ~ h- e* i% ~2 Z: \
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1.牛肉切块:# z7 w3 [# X2 o* d6 j8 V/ v
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6 B6 w8 I8 `7 p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% X# s. g. i" D8 Z1 ]3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 ~" T5 W8 P7 w
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" Q! Z4 E. ^) E1 O/ F0 [ \9 D* \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 w) X7 r! c: D2 b! V5 Z! U
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& O- {3 g) Q& `% `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 ]: G$ V" c: Z5 C( ?3 w$ s8. 还有若干技巧:) T7 S% [, y; \# Z' a
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+ ?* M; }5 C: Q5 M& s( |(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ ~- x6 |! g* V# V9 n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ V" l& C- K2 g& G' N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, K5 J2 H9 i5 [6 O' I4 K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 c& p" T- {6 J& U1 q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) x% @: l- F5 Z# c4 [9 o Q4 s(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. _) M; ^: A. C. L3 _, N' C* C) z
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; A8 R+ X* u( _& I3 o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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