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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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?. C8 b" I( _. V3 i! C; Z2 c9 ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:) _0 |. e2 D, f2 G* t3 H* f$ U, C
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : o6 j* u! ^% J
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3. 调料如下:$ _& ]1 d! Y# U h. ]" \' Y
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# z' k6 _# k! ^# Q9 g6 g5 Y0 b4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) f7 }6 I2 `# |! L& }
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! w2 V, C- I; `, b# @: R! o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, k# ^- E3 j- o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 P; U/ ]4 ^" ~- A# O$ z8 ?; M/ }
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2 x1 w6 l* w" i0 A* P& A8. 还有若干技巧:" f: ^+ s, b" h/ p
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( N% q3 V; G4 Q+ Y( I1 B/ e# O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' b% R2 s0 a7 }& x# E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# w8 Y9 t% N& O) o. a l4 u! T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 I. O4 T8 c: b; [ Z' _. R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) r9 R4 c) ~! V& M; s' G* S- G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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