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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 S$ ^7 i/ b& H# d! W9 l
3 J5 [+ A6 k# D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 _# x3 h; A1 U% {& x/ {) U
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1.牛肉切块:
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" K5 g" \! Z- P1 [! t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 |3 i; r1 H# H3 n
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3. 调料如下:
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5 E! I0 T2 Y( r8 _; y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 O9 H R, P5 |/ o2 V' i% s( D6 y. N
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0 m6 b; \# W4 B2 L6 B @, H, X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): K! H& F s! `7 m$ a; d
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 B7 M. N2 K, ?
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3 M0 I6 i' q' |, T. S- a8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% F0 B2 ?: t1 H9 E0 J
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; f( L+ G) K; N$ d" q# k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ e, y0 |- c. B7 K, E6 {+ r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 V% q9 G8 Q! g" L0 I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" ^3 [' W; _- L; m8 R! e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; d3 K! h! k: t% t. S! G' H
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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