【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

6 |* }4 b1 m% P, L) B6 H       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


5 t( a1 t+ m# g( `7 q1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


$ |0 G$ `/ X: O  C; V# b2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

$ X4 W8 W9 O. i# Q
! ?: b: B1 s3 T1 T' D" P4 S
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
1 L; R% O; S+ b! K- N: u% k9 [" E8 Q3 a: `
$ P- x9 S6 T0 r. Q) q8 z

+ i: q, ^1 F! y! X, ]; _4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


% P& ^" T, \+ s
6 e3 a. V3 x8 r5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
* i) r5 B0 [* \6 i4 I. t( {. M

. o2 f8 B1 v6 d0 |% ~5 I* f/ P/ \
& n5 z- A9 R1 H  {% U9 `6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


# |# F! e2 `# P; P# P
; O  O# A( A" J  y7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


% u* A6 l3 Y4 R$ g7 Q; ?  P; r/ w
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
% b' L9 K5 x% u  B有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
2 h5 J0 }  w" b7 b+ ?. a) ?. H杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

* i9 y2 H  Y& K: n8 ?: W& r      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
  _. b# |+ m& b+ t
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
; s' ?! B4 |+ b
0 i, O8 }! X& A, |
- J$ x# _" ~4 }- x4 U0 |2.这个简单，放入水里，煮.......
" ?7 p5 g/ ]: w1 l2 n+ A( `
% ~. G# |$ O; Q4 R2 P5 X
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
! k9 `) R3 |2 g+ X

4. 晾凉或者冰镇都可以......
3 X3 t- {4 x  g3 o5 S

8 E* P$ ^, R4 u- R% x# V5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
2 B' s! U, L7 q3 X, W

xxiuzi

; j! L, x  y- Y0 {9 X4 T& \& j
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
, u2 O5 |! L6 Z( O4 b+ D) ]
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：


7 a# u/ N0 H2 j" V" f8 I: x2 ]+ t

6 B6 w8 I8 `7 p2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
+ l& v+ t, q9 e) g; O! O. L

: Z2 }* C$ T5 D3 \
% X# s. g. i" D8 Z1 ]3. 调料如下：
( {& T6 Y& W! Y+ a
( a' I4 Q9 r) F( j; r0 V

2 A9 c4 D7 _0 J7 x7 R+ m

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：



4 q0 T% p* [% U. r' F3 X
" Q! Z4 E. ^) E1 O/ F0 [  \9 D* \5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


, l- G# T1 o8 v! i0 _; I. W+ I8 N
. h( G& V6 P( \3 q( [& E9 Z0 \& a
, D9 @8 T- B% {+ ^( N2 }  n
& O- {3 g) Q& `% `6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
/ c% r1 h; K- v! ?% u



7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
% K2 e: r; \6 A$ c3 C. c4 S7 F
- y3 Q, w: E$ Q' ?: u; L

4 ]: G$ V" c: Z5 C( ?3 w$ s8. 还有若干技巧：

% B6 {" A. M7 j, X( j& g
+ ?* M; }5 C: Q5 M& s( |（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
+ ~- x6 |! g* V# V9 n（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ V" l& C- K2 g& G' N（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
) x% @: l- F5 Z# c4 [9 o  Q4 s（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


; A8 R+ X* u( _& I3 o介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......