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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , V' x3 G' D% X# f
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 `' ^: w6 q+ t8 I8 m
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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& E0 o4 \5 K) O9 |( G4 Z* T* ~1.牛肉切块:
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. C7 V/ z+ c8 S3 {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 N5 X+ q- {4 c0 J) _
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" i% D% e- c7 d4 R( O5 J3. 调料如下:
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/ v0 E% o' d' o5 |! u" q D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 R1 ?5 b0 a; Z5 M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* S) q5 |( v/ r, k5 }0 y6 [+ k
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% i7 ]7 P" h+ d/ c6 U( ^
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$ o- x& l+ X8 S& P0 w" U: k# f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 m( f' {) T0 j, y* l3 A; C# {: |
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8. 还有若干技巧:
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0 v' Q- F/ r" c q7 H5 n3 F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 L5 n; H) w/ w4 A& e
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& ?8 u. I. H/ D" S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 {& A! q, K) d6 W& g; ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 w0 A5 W7 y! e- I3 `) ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; d: Q( P3 Y& J( O0 Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' b) }7 k% j: F' a0 k: B
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# e: k# _0 z# A1 L9 Q% Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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