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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑
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, c! c" g# r( T很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。- i* N: V2 p9 U7 n9 ]; Z, S
7 m* s. A5 ?( E: P$ q1.第一道：东北熏肉卷
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9 p+ U3 Q# T- ?4 ], s (1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。
. g) N( e6 o+ m+ C0 p# H (2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。9 I2 `6 Q: I$ e5 S& \, r3 H7 v
(3) 上笼蒸20分钟；# J4 b- x0 ` [) U* \
(4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。7 Z& H, h) B- `4 F; f( q ]2 ]/ o
) D$ e) Z" N8 B O+ w6 G* h+ v7 C （5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。0 q p6 u' P( @2 Z2 O
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2.第二道：凉拌海菜
0 {0 }/ N( p4 y1 ] 这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；7 B/ }6 }6 D& X+ N
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胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。2 C7 q9 F% F% N: f1 a
{, W5 Y# c. Y ~" W; L; Y3. 第三道：芹菜炒面筋
- u5 r& W* x3 T9 \/ a3 R 一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。: t. G3 g5 o1 b. Z, M) }. }0 ^
面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。 o; C: W; e) e+ P
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4.第四道：西红柿开会
& e' b/ S% g' \2 N 没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。2 x: o7 N1 W+ K
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